人工合成的香料种类繁多，按化学结构或官能团可分为以下主要类别：
一、烃类香料
特点：由碳和氢元素组成，具有挥发性，香气直接来源于碳氢结构。
代表：柠檬烯（具有柠檬香气，用于调合橙花香精、柑桔油香精）、二苯基甲烷（具有香叶油香气，用作香叶油代用品）。
二、醇类香料
特点：含羟基（-OH），香气柔和，常用于花香调。
代表：
芳樟醇（具有铃兰香气，用于调配花香香精）。
香叶醇（具有玫瑰香气，用于玫瑰、百合等花香香精）。
薄荷脑（从薄荷油中单离或合成，具有清凉香气，用于口腔护理产品）。
三、酚类香料
特点：含酚羟基（-OH），香气浓郁，常用于定香。
代表：
大茴香脑（具有八角茴香香气，用于食品香精）。
丁香酚（具有丁香香气，用于牙膏、香皂）。
四、醚类香料
特点：含醚键（-O-），香气持久，常用于调合香精。
代表：
乙位萘乙醚（具有茉莉香气，用于香水）。
苯醚（具有特殊香气，用于工业香精）。
五、醛类香料
特点：含醛基（-CHO），香气清新，但易氧化，需密封保存。
代表：
香兰素（天然存在于香草荚，工业量产通过化学合成，具有香草香气，广泛用于食品、化妆品）。
柠檬醛（具有柠檬香气，用于柠檬香精）。
苯甲醛（具有苦杏仁香气，用于杏仁香精）。
六、酮类香料
特点：含羰基（C=O），香气浓郁，常用于木香调。
代表：
紫罗兰酮（具有紫罗兰香气，用于香水）。
香芹酮（具有茴香香气，用于牙膏、口香糖）。
七、酯类香料
特点：由有机酸与醇反应生成，香气丰富，常用于果香调。
代表：
乙酸芳樟酯（具有铃兰香气，用于香水）。
乙酸苄酯（具有茉莉香气，用于香皂、洗发水）。
丁酸乙酯（具有菠萝香气，用于食品香精）。
八、内酯类香料
特点：含内酯环结构，香气柔和，常用于奶香调。
代表：
香豆素（具有干草香气，用于烟草、香水）。
丙位壬内酯（具有椰子香气，用于食品香精）。
九、含氮/硫化合物
特点：含氮或硫元素，香气独特，常用于特殊香型。
代表：
吲哚（具有强烈花香，稀释后用于茉莉香精）。
葵子麝香（具有麝香香气，用于香水定香）。
十、杂环类香料
特点：含杂环结构（如吡啶、呋喃），香气复杂，常用于高端香精。
代表：
吡嗪类（具有坚果香气，用于咖啡、巧克力香精）。
噻唑类（具有肉香，用于调味品）。
十一、合成麝香
特点：模拟天然麝香香气，成本低、稳定性高，广泛用于香水、化妆品。
代表：
佳乐麝香（具有干净、轻盈的麝香气息）。
吐纳麝香（具有温暖、柔和的麝香气味）。
降龙涎香醚（模拟龙涎香香气，用于海洋调香水）。
十二、其他特殊香料
豆香类：香兰素、乙基香兰素（用于豆类食品香精）。
清滋香类：二氢茉莉酮酸甲酯（用于沐浴露、香水）。
木香类：檀香醇、乙酰基柏木烯（用于男性香水）。
蜜甜香类：鸢尾酮、甲基紫罗兰酮（用于女性香水）。
